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为严格执行《澳门巴黎人娱乐网址食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格遵守卫生操作规范，确保师生饮食卫生安全，特建立本制度。

（一）严格执行饮食卫生“五四”制

1. 厨房工作人员实行“四不”制度：不买进、不验收、不加工、不卖出腐烂变质食物。  

2. 食品存放实行“四隔离”制度：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。    

3. 用(食)具实行“四过关”、一洗、二刷、三冲洗、四消毒 (蒸汽或煮沸15分钟消毒)。

4. 环境卫生采取，“四定办法”：定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

5. 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣物被褥、勤换工作服。

 （二）环境卫生和厨房各工作间卫生要求

1. 食堂、饭厅：内外环境卫生应保持干净、整洁；厨房内所有地面、门窗、风扇、光管、电源开关等应保持洁净，无油渍、无蜘蛛网；食品盛器要加盖、整洁、干净。 

2. 肉莱加工间：地面干净、无积水、无杂物，沟渠畅通、无沉积物；墙壁瓷片保持洁白 ；肉菜萝(盆)分类摆放、整齐，要离地20公分以上；水台按板、水池、无油渍、肉碎，砧板三面光；切肉机、磨米机、拌面机、压面机、烘炉等用前用后洗抹干净，无肉碎、无面屑，无铁锈，保持内外干净；刀具不生锈，分开生熟刀具使用；肉菜车、保温餐车、保温饭车无油渍，保持干净；磅秤要干净、无污渍。   

3. 冰箱、雪库：内外保持干净，无血水、无肉碎、无肉物、无异味、无油渍；肉食品堆放整齐，生熟食品不混放；食品仓库、杂物间、墙身干净无灰尘，天花无蜘蛛网，墙壁瓷片保持洁白，物资分类、堆放整齐划一，地面干爽、干净、无油渍。

4. 炉头、灶面、蒸饭柜、小炒炉：锅盖、蒸饭盘无油渍、清洁明亮；厨内地面、天花、炉底、地脚四周干净；墙壁瓷片要干净洁白；食品容器、食具用前要洗干净、消毒；饭桶米箩、杂箩等炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。    

5. 熟食间、餐厅：无什物；墙壁瓷片干净洁白、无苍蝇、天花无蜘蛛网；玻璃窗、售饭窗、光洁明亮；光管、电制无灰尘；地面、配餐台、每餐洗抹，每天清洗，保持干净、无积水、无油污；熟食间、餐厅不准抽烟；出售饭菜的工用具必须先消毒；个人物品不得存放在熟食间，保持熟食间的整齐、干净。

6. 锅炉房：每三天清洗开水池一次，一周洗热水池一次；扫把各池专用，不得摆放在地；不得在锅炉房内洗头，冲凉、洗衣服。

（三）工作人员个人卫生要求

1. 工作时要穿戴洁净的工作衣、帽，长发不外露。 

2. 个人卫生做“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣物被褥、勤换工作服。

3. 工作时不带戒指、手链、不涂指甲油。

4. 工作期间不吸烟，不随地吐痰。

5. 工作前后要洗手。    

6. 从事熟食操作人员不得穿戴工作衣帽入厕所。

（四）炊事员预防食物中毒须知    

l. 食物中毒的概念。

2. 引起食物中毒的原因。    

3. 了解食物中毒的分类，细菌性食物中毒的临床表现。

（五）预防细菌性食物中毒规范

1. 不加工腐烂变质的食物和病死畜禽内类。

2. 防止食品被污染，盛放食品的容器生熟要严格分开，熟食品容器要专用，要有明显标记，用前必须用蒸气或煮沸消毒，以杀灭粘染在容器上的细菌。

3. 食品要现做现吃，吃剩的饭菜要回锅加热煮透再吃。

4. 熟食必须在熟食或冷盘间内进行，有专人操作。熟食用的炊具，如刀、砧板、抹布，必须专用，并严格消毒。

5. 操作直接入口食品或熟食时应穿戴清洁工作衣帽，不能对食品咳嗽、打喷囊、讲话等，以防口腔或咽部的细菌污染食品，操作人员工作前及大小便后应用肥皂及消毒水洗手。

6. 操作人员定期进行健康检查。  

7. 为了控制细菌繁殖，食品必须采取低温冷藏或盐腌法保存。

（六）预防化学性食物中毒规范

1. 采购的蔬菜、菜农要具备卫生合格证。

2. 对蔬菜的处理做到以下几点：

（1） 洗：把买回来的蔬菜先用清水洗净。

（2） 浸：把已洗净的蔬菜用清水浸泡30分钟，水量要多；蔬菜必须全部浸在水中，可消除蔬菜上残留农药的三分之一。

（3） 烫：用沸水烫，把用清水泡后的蔬菜用沸水浸泡1-3分钟，可将残留农药的绝大部分消除，烫过菜的水必须倒掉，不能作汤饮以免引起中毒。

3. 做好食堂内的卫生监督。  

（七）配置消防器材和安装监控系统

为预防安全事故发生，在厨房要配置消防灭火器材并定期检测；在厨房、仓库要安装监控摄像头和金属防盗门窗，以防万一，确保师生安全。