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澳门巴黎人娱乐网址食堂管理制度

来源:作者:发布时间:2018年11月02日 浏览次数: 次 【字体:

为严格执行《澳门巴黎人娱乐网址食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,严格遵守卫生操作规范,确保师生饮食卫生安全,特建立本制度。

严格执行饮食卫生五四

1. 厨房工作人员实行“四不”制度:不买进、不验收、不加工、不卖出腐烂变质食物。  

2. 食品存放实行“四隔离”制度:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。    

3. 用(食)具实行“四过关”、一洗、二刷、三冲洗、四消毒 (蒸汽或煮沸15分钟消毒)。

4. 环境卫生采取,“四定办法”:定人、定物、定时间、定质量、划片分工,包干负责。

5. 个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣物被褥、勤换工作服。

 环境卫生和厨房各工作间卫生要求

1. 食堂、饭厅:内外环境卫生应保持干净、整洁;厨房内所有地面、门窗、风扇、光管、电源开关等应保持洁净,无油渍、无蜘蛛网;食品盛器要加盖、整洁、干净。 

2. 肉莱加工间:地面干净、无积水、无杂物,沟渠畅通、无沉积物;墙壁瓷片保持洁白 ;肉菜萝(盆)分类摆放、整齐,要离地20公分以上;水台按板、水池、无油渍、肉碎,砧板三面光;切肉机、磨米机、拌面机、压面机、烘炉等用前用后洗抹干净,无肉碎、无面屑,无铁锈,保持内外干净;刀具不生锈,分开生熟刀具使用;肉菜车、保温餐车、保温饭车无油渍,保持干净;磅秤要干净、无污渍。   

3. 冰箱、雪库:内外保持干净,无血水、无肉碎、无肉物、无异味、无油渍;肉食品堆放整齐,生熟食品不混放;食品仓库、杂物间、墙身干净无灰尘,天花无蜘蛛网,墙壁瓷片保持洁白,物资分类、堆放整齐划一,地面干爽、干净、无油渍。

4. 炉头、灶面、蒸饭柜、小炒炉:锅盖、蒸饭盘无油渍、清洁明亮;厨内地面、天花、炉底、地脚四周干净;墙壁瓷片要干净洁白;食品容器、食具用前要洗干净、消毒;饭桶米箩、杂箩等炊具、用具用后必须洗净,保持清洁。    

5. 熟食间、餐厅:无什物;墙壁瓷片干净洁白、无苍蝇、天花无蜘蛛网;玻璃窗、售饭窗、光洁明亮;光管、电制无灰尘;地面、配餐台、每餐洗抹,每天清洗,保持干净、无积水、无油污;熟食间、餐厅不准抽烟;出售饭菜的工用具必须先消毒;个人物品不得存放在熟食间,保持熟食间的整齐、干净。

6. 锅炉房:每三天清洗开水池一次,一周洗热水池一次;扫把各池专用,不得摆放在地;不得在锅炉房内洗头,冲凉、洗衣服。

工作人员个人卫生要求

1. 工作时要穿戴洁净的工作衣、帽,长发不外露。 

2. 个人卫生做“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣物被褥、勤换工作服。

3. 工作时不带戒指、手链、不涂指甲油。

4. 工作期间不吸烟,不随地吐痰。

5. 工作前后要洗手。    

6. 从事熟食操作人员不得穿戴工作衣帽入厕所。

(四)炊事员预防食物中毒须知    

l. 食物中毒的概念。

2. 引起食物中毒的原因。    

3. 了解食物中毒的分类,细菌性食物中毒的临床表现。

(五)预防细菌性食物中毒规范

1. 不加工腐烂变质的食物和病死畜禽内类。

2. 防止食品被污染,盛放食品的容器生熟要严格分开,熟食品容器要专用,要有明显标记,用前必须用蒸气或煮沸消毒,以杀灭粘染在容器上的细菌。

3. 食品要现做现吃,吃剩的饭菜要回锅加热煮透再吃。

4. 熟食必须在熟食或冷盘间内进行,有专人操作。熟食用的炊具,如刀、砧板、抹布,必须专用,并严格消毒。

5. 操作直接入口食品或熟食时应穿戴清洁工作衣帽,不能对食品咳嗽、打喷囊、讲话等,以防口腔或咽部的细菌污染食品,操作人员工作前及大小便后应用肥皂及消毒水洗手。

6. 操作人员定期进行健康检查。  

7. 为了控制细菌繁殖,食品必须采取低温冷藏或盐腌法保存。

(六)预防化学性食物中毒规范

1. 采购的蔬菜、菜农要具备卫生合格证。

2. 对蔬菜的处理做到以下几点:

(1) 洗:把买回来的蔬菜先用清水洗净。

(2) 浸:把已洗净的蔬菜用清水浸泡30分钟,水量要多;蔬菜必须全部浸在水中,可消除蔬菜上残留农药的三分之一。

(3) 烫:用沸水烫,把用清水泡后的蔬菜用沸水浸泡1-3分钟,可将残留农药的绝大部分消除,烫过菜的水必须倒掉,不能作汤饮以免引起中毒。

3. 做好食堂内的卫生监督。  

(七)配置消防器材和安装监控系统

为预防安全事故发生,在厨房要配置消防灭火器材并定期检测;在厨房、仓库要安装监控摄像头和金属防盗门窗,以防万一,确保师生安全。